Mardi 15 novembre, les élèves de seconde de l’option biotechnologie du lycée saint gabriel sont allés visiter l’entreprise La vertueuse à Yssingeaux. Cette entreprise qui à commencé par produire de la liqueur produit également sa propre bière. Celle-ci vient en complément, tout en conservant une main d’oeuvre artisanale et en continuant de s’orienter vers des fournisseurs locaux, même si leur agrégation bio rétrécit le nombre d’opportunités. Cela leur a permis de continuer à se développer tout en proposant un produit cohérent à leur clients.
Les élèves ont pu découvrir le houblon, la plante qui va permettre de donner de l’amertume à la bière. Le malthe, une céréale, que le brasseur vient plus ou moins torréfier : plus on souhaite une bière légère, moins il faut la torréfier et plus on souhaite une bière ambrée, plus caractéristique au niveau du goût, plus il faut la torréfier. Mais aussi la levure, cette poudre qui va permettre la fermentation : apparition de gaz et d’alcool.
La première phase est l’étape de brassage de la bière . Elle dure un jour : elle consiste à faire monter à plusieurs paliers de température et à des intervalles de temps différents le mélange de malthe et d’eau. Dans un deuxième temps, il faut filtrer la solution. L’entreprise travaille avec un agriculteur à qui elle reverse les déchets de malt concassé que l’on appelle la “drêche”. Celle-ci a des bienfaits sur les animaux. La prochaine étape est la fermentation. Elle se déroule dans des fermenteurs hermétiques qui sont donc plus sécurisées. Cette étape dure un mois, dont une semaine où la levure va fermenter. Il y a des températures à respecter en fonction de la bière que l’on souhaite notamment le degré d’alcool. Tout au long de cette étapes des contrôles sont faits, comme la vérification du CO2 pour le taux d’alcool,…
La dernière étape consiste à étiqueter : numéroter les bouteilles de 75cl, 33cl ainsi que les fûts de bière. Par la suite, afin d’éviter la production de mousse, il faut embouteiller dans le froid mais aussi dans un récipient mouillé. Elles finissent par être capsulées. La machine utilisée et les deux personnes travaillant dessus permettent de remplir 1800 bières à l’heure . Pour finir, les élèves ont pu prendre conscience des nombreuses règles d’hygiène à respecter, et l’importance du nettoyage intensif des machines qui se fait principalement à la soude. On compte environ un temps égal pour produire de la bière et pour nettoyer le matériel. Ils ont pu aussi se rendre compte que plusieurs
protocoles étaient imposées à l’entreprise comme le contrôle qualité, contrôle sécurité, contrôle environnemental,… Les entreprises clientes avec qui travaillent, la brasserie demandent donc des justificatifs !